ProNotes

hexdump "в одну строку"
(bytes) $ cat test.bin | hexdump -ve '/1 "%02x"' ### обратная функция>> cat hexstring.txt | xxd -r -p > output.bin

(words) $ cat test.bin | hexdump -ve '/2 "%04x"'

---------
Символы формата:

/1 — говорит, что читать и форматировать следует по одному байту,

/2 — по два байта как единое целое,

"%02x" — формат вывода одного байта с лидирующими нулями,

"%04x" — формат вывода двухбайтового слова с лидирующими нулями.

Таким образом, первый пример выводит dump построчно байт за байтом, а второй — группами из двух байт (в том числе меняя порядок байтов на little-endian, если используется hexdump по умолчанию).

Если нужно корректно читать слова в вашем файле как они идут (big-endian или little-endian), нужно знать порядок байтов в данных. Но с точки зрения формата вывода /1 "%02x" — байт за байтом, /2 "%04x" — слова по 2 байта как слово.

Это стандартное поведение команды hexdump с параметром формата вывода.